{"id":154235,"date":"2024-06-25T15:03:02","date_gmt":"2024-06-25T13:03:02","guid":{"rendered":"https:\/\/eurecat.org\/?p=154235"},"modified":"2024-07-01T15:09:21","modified_gmt":"2024-07-01T13:09:21","slug":"muestran-la-calidad-de-la-harina-de-mestral-para-la-elaboracion-del-pan-de-payes-artesanal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/eurecat.org\/es\/muestran-la-calidad-de-la-harina-de-mestral-para-la-elaboracion-del-pan-de-payes-artesanal\/","title":{"rendered":"Muestran la calidad de la Harina de Mestral para la elaboraci\u00f3n del pan de pay\u00e9s artesanal"},"content":{"rendered":"<div class=\"fusion-fullwidth fullwidth-box fusion-builder-row-1 fusion-flex-container has-pattern-background has-mask-background nonhundred-percent-fullwidth non-hundred-percent-height-scrolling\" style=\"--awb-border-radius-top-left:0px;--awb-border-radius-top-right:0px;--awb-border-radius-bottom-right:0px;--awb-border-radius-bottom-left:0px;--awb-flex-wrap:wrap;\" ><div 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Llotja de Reus, el estudio de la caracterizaci\u00f3n de la miga del pan elaborada con Harina de Mestral y la ficha gu\u00eda para la elaboraci\u00f3n del pan de pay\u00e9s artesanal con esta harina de proximidad de las comarcas de Tarragona, presentados por el centro tecnol\u00f3gico <a href=\"https:\/\/eurecat.org\/es\">Eurecat<\/a> en el marco del proyecto Grupo Operativo Farina de Mestral en el \u00e1mbito \u2018Horno y harinera\u2019.<\/p>\n<p>El creciente inter\u00e9s de los consumidores por la salud, la sostenibilidad y la \u00e9tica \u201cest\u00e1 impulsando una dieta con mayor presencia de productos locales y de origen vegetal, as\u00ed como un inter\u00e9s creciente por la recuperaci\u00f3n y mejora de cereales propios del territorio tarraconense\u201d, explica la investigadora de la Unidad de Nutrici\u00f3n y Salud de Eurecat, Cristina Rodr\u00edguez.<\/p>\n<p>Por eso, se ha llevado a cabo un estudio para caracterizar tecnol\u00f3gicamente la aplicabilidad de esta harina de calidad en productos como el pan y para crear una ficha gu\u00eda que permite optimizar el control de producci\u00f3n del pan de pay\u00e9s artesanal con Harina de Mestral.<\/p>\n<p>\u201cLa ficha, a disposici\u00f3n de los panaderos, recopila informaci\u00f3n de las diferentes materias primas utilizadas, as\u00ed como de las condiciones de proceso de cada etapa de elaboraci\u00f3n, desde la mezcla, amasado, reposo y divisi\u00f3n de la masa, hasta el proceso de fermentaci\u00f3n, horneado y reposo final\u201d, detalla Cristina Rodr\u00edguez.<\/p>\n<p>El estudio y la jornada han contado con la participaci\u00f3n de Coperal, el Consocio Leader de Desenvolupament Rural del Camp, Eurecat, la C\u00e1mara de Reus, Concactiva, la Federaci\u00f3 de Forners Artesans de les comarques de Tarragona, el Gremi de Forners de Reus i Baix Camp, Forn Sistar\u00e9, Forn Huguet, Farinera Poquet, representantes del Departamento de Acci\u00f3n Clim\u00e1tica, Alimentaci\u00f3n y Agenda Rural de la Generalitat de Catalunya y el delegado territorial del Gobierno en Tarragona, \u00c0ngel Xifr\u00e9.<\/p>\n<p>El presidente de la C\u00e1mara de Comercio de Reus, Mario Basora, ha explicado en la jornada que \u201ces un orgullo formar parte de un proyecto como el de la Harina de Mestral, que promueve productos del territorio y sus bondades organol\u00e9pticas\u201d.<\/p>\n<p>Por su parte, el presidente del Consorcio Leader de Desenvolupament Rural del Camp, Mart\u00ed Barber\u00e0, ha puesto en valor el proyecto del Grupo Operativo Farina de Mestral por \u201cla colaboraci\u00f3n que promueve entre agentes de diferentes \u00e1mbitos, desde el sector agrario hasta a la comercializaci\u00f3n de un producto de calidad\u201d.<\/p>\n<p><strong>Estudio del pan de pay\u00e9s elaborado con masa madre de Harina de Mestral<\/strong><\/p>\n<p>Durante el evento se ha debatido la situaci\u00f3n actual de la producci\u00f3n del pan de pay\u00e9s artesanal y sus retos de futuro.<\/p>\n<p>Asimismo, se ha presentado la caracterizaci\u00f3n de las propiedades de la miga del pan de pay\u00e9s como son la firmeza, extensibilidad, cohesividad y adhesividad con panes elaborados con masa madre de Harina de Mestral y un pan de pay\u00e9s comercial, no artesano, elaborado con otro tipo de harina y del que se desconocen los detalles del proceso de elaboraci\u00f3n.<\/p>\n<p>Los resultados del estudio realizado por Eurecat muestran que la Harina de Mestral es una harina de proximidad de gran calidad para la elaboraci\u00f3n de pan de pay\u00e9s elaborado de forma artesanal. Asimismo, entre otros, indican que la variable del tiempo tiene un peso m\u00e1s significativo que la duraci\u00f3n del proceso fermentaci\u00f3n en la evoluci\u00f3n de la firmeza de la miga de pan. Por otra parte, ninguna de estas variables afecta de manera significativa a la propiedad de extensibilidad de la miga.<\/p>\n<p>En cuanto a la cohesividad, que puede asociarse a una mayor facilidad para masticar, no se pueden establecer diferencias entre los panes elaborados con Harina de Mestral y el pan comercial en los dos primeros d\u00edas de vida \u00fatil. Por otra parte, a partir del tercer y cuarto d\u00eda, s\u00ed existe una diferencia y el pan comercial presenta una menor cohesividad al final del estudio, lo que podr\u00eda ser atribuido a la adici\u00f3n de aditivos para mejorar la conservaci\u00f3n del producto.<\/p>\n<p>Los detalles de las caracter\u00edsticas de estos panes se han mostrado tambi\u00e9n de forma pr\u00e1ctica en la jornada, ya que los asistentes han participado en una cata sensorial dirigida por la investigadora Cristina Rodr\u00edguez, Xavier Sistar\u00e9 del Forn Sistar\u00e9 y Ram\u00f3n de la Fuente del Forn Huguet, en representaci\u00f3n del Gremi de Forners de Reus i Baix Camp y de la Federaci\u00f3 de Forners Artesans de les comarques de Tarragona.<\/p>\n<p>El Grupo Operativo Farina de Mestral, liderado por Coperal, es un proyecto financiado a trav\u00e9s de la Operaci\u00f3n 16.01.01 de Cooperaci\u00f3n para la innovaci\u00f3n del Programa de desarrollo rural de Catalunya 2014-2022.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-154230 size-full\" src=\"https:\/\/eurecat.org\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/logos-partners_Farina-Mestral.png\" alt=\"\" width=\"535\" height=\"147\" srcset=\"https:\/\/eurecat.org\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/logos-partners_Farina-Mestral-66x18.png 66w, https:\/\/eurecat.org\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/logos-partners_Farina-Mestral-177x49.png 177w, https:\/\/eurecat.org\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/logos-partners_Farina-Mestral-200x55.png 200w, https:\/\/eurecat.org\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/logos-partners_Farina-Mestral-300x82.png 300w, https:\/\/eurecat.org\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/logos-partners_Farina-Mestral-320x88.png 320w, https:\/\/eurecat.org\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/logos-partners_Farina-Mestral-400x110.png 400w, https:\/\/eurecat.org\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/logos-partners_Farina-Mestral-460x126.png 460w, https:\/\/eurecat.org\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/logos-partners_Farina-Mestral.png 535w\" sizes=\"(max-width: 535px) 100vw, 535px\" \/><\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":20,"featured_media":154233,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[134,407],"tags":[],"class_list":["post-154235","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-notas-de-prensa","category-nutricion-salud"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.6 - 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