La tendencia global se dirige cada vez más a consumir alimentos que aporten beneficios para la salud. La industria alimentaria responde en consecuencia y, desde hace unos años, la selección de ingredientes para la mejora nutricional y los nuevos procesos tecnológicos son uno de los ejes centrales de las actividades de innovación en la industria alimentaria para dar respuesta a una demanda al alza por parte del consumidor, consciente de la incidencia de la nutrición sobre la salud individual, del progresivo envejecimiento demográfico y la preocupación por el medio ambiente.
En los últimos años, se identifica también claramente una tendencia marcada a la personalización de productos alimenticios en función del consumidor al que van dirigido, considerando para ello las necesidades nutricionales de cada uno de los segmentos de la población. Ésta es un área con escaso conocimiento, pero con mucho potencial y en la que es necesario profundizar. En este contexto, desde la Unidad Tecnológica de Nutrición y Salud de Eurecat se trabaja para aportar soluciones en un sector estratégico y en continuo crecimiento, como es el de la nutrición de precisión. A su vez, se ponen de manifiesto también nuevos perfiles de consumidores de productos on-the-go, más jóvenes, dinámicos y urbanos, que demandan nuevos formatos de productos saludables que se puedan consumir en cualquier momento y lugar. Esto comporta que los nutrientes están presentes en los nuevos productos alimenticios sean en diferentes proporciones y, a menudo, en diferentes formas. Ante esta situación, las acciones de mejora pasan por la investigación en las estrategias de formulación, centrándose en la reducción de los compuestos potencialmente negativos e incorporando aquellos ingredientes que mejoren los efectos saludables, sin renunciar a la percepción sensorial por parte del consumidor .
En este escenario de nuevos ingredientes y de procesos tecnológicos para el propio mercado y la demanda por parte de la industria, hace cuatro años se planteó una colaboración estrecha entre el Departamento de Tecnología de los Alimentos (TECAL) de la Universidad de Lleida ( UdL) y la Unidad Tecnológica de Nutrición y Salud de Eurecat para dar lugar a la creación de una plataforma mixta, a fin de dar respuesta al binomio tecnológico-salud, a partir de la generación de conocimiento necesario y puntero para ser transferido en el sector alimentario.
En este sentido, el sector agroalimentario se encuentra en un mercado competitivo, cada vez más abierto e internacional, con exigentes consumidores y, a la vez, más conscientes de los retos del presente, en clave de seguridad alimentaria, sostenibilidad y salud. En esta línea, se planteó el proyecto N3, cuya finalidad es incrementar la competitividad de las empresas a través de la identificación de nuevas tendencias en nuevos ingredientes, materiales y soluciones para mejorar su posicionamiento en los mercados actuales, tanto locales como internacionales.
En este apartado, y centrados en la valorización de subproductos, el último año Eurecat ha estado trabajando en el proyecto Valacticat, en el que se ha realizado un estudio exhaustivo para encontrar un diagrama de flujo para la valorización del suero, un subproducto existente de la producción de derivados lácteos, a fin de identificar un proceso simplificado para su tratamiento sin renunciar a las últimas innovaciones tecnológicas.
Paralelamente, también se ha realizado el proyecto C3, que ha presentado como objetivo el desarrollo de productos de alimentación animal, en base a una fuente de proteína alternativa como pueden ser los insectos. Además, el proyecto se ha centrado en caracterizar de forma detallada la composición de nutrientes de los subproductos para identificar y seleccionar aquellos que permitan una máxima eficiencia y, a la vez, optimizar el subproducto como ingrediente proteico para la formulación de piensos de alto valor biológico.
Las estrategias para la adecuación de los alimentos son diversas. Entre ellas, se identifican los productos mejorados nutricionalmente con un menor contenido de grasa y, al mismo tiempo, con una mejora del perfil lipídico mediante el uso de aceites vegetales que presentan un perfil mayoritariamente insaturado. En esta línea, encontraríamos también las estrategias de disminución del contenido de sal. Otras soluciones pasan por los productos enriquecidos con macronutrientes (fibra, proteína, entre otros) y micronutrientes (vitaminas y minerales, entre otros) que permiten realizar declaraciones nutricionales y propiedades saludables. En este ámbito, desde la plataforma mixta se ha trabajado en el marco del proyecto piloto Nutriscore, que ha tenido como objetivo la mejora de la clasificación nutricional de los derivados cárnicos para conseguir un mejor posicionamiento.
Se prevé que en 2050 la población global llegue a los 9.700 millones de personas. Según estimaciones, este crecimiento implicará un incremento del 35 por ciento en la demanda de productos animales por alimentación, los cuales actualmente representan el 16 por ciento de las emisiones globales de gases de efecto invernadero y el 82 por ciento de la superficie de suelo uso agrícola, una perspectiva que plantea un futuro escenario medioambiental insostenible. El uso de los insectos como proteína alternativa representa una de las potenciales soluciones ante la situación actual y de futuro para la previsión de falta de proteína a escala global, con incidencia inicial en el ámbito de la alimentación animal y, posteriormente, en el consumo humano.
Este aumento de la población mundial, junto al cambio de dietas, ha provocado la necesidad urgente de aportar suplementos de proteínas procedentes de fuentes sostenibles para su incorporación en la alimentación animal. La solución para revertir estas tendencias pasa por disponer de proteína de origen alternativo al animal, que permitiría abastecer a una población creciente de manera sostenible. En este campo, definimos la transición proteica como la sustitución del consumo de proteína animal por proteína alternativa, término que engloba todas aquellas fuentes basadas en vegetales, algas y hongos, insectos o carne cultivada. Para afrontar este reto con garantías, es necesario desarrollar alternativas tecnológicas para solucionar diferentes vacíos como es la necesidad de evolucionar las tecnologías para la obtención de proteínas alternativas empleando la fermentación de precisión, que permitan cambiar la producción de alimentos, desbloqueando la necesidad actual de proteína, a la vez que mejorar la salud humana y planetaria.
Nàdia Ortega
Directora de la Unidad de Nutrición y Salud de Eurecat
