La tendència global es dirigeix, cada vegada més, a consumir aliments que aportin beneficis per a la salut. La indústria alimentària respon en conseqüència i, des de fa uns anys, la selecció d’ingredients per a la millora nutricional i els nous processos tecnològics són un dels eixos centrals de les activitats d’innovació en la indústria alimentaria per donar resposta a una demanda a l’alça per part del consumidor, conscient de la incidència de la nutrició sobre la salut individual, del progressiu envelliment demogràfic i la preocupació pel medi ambient.
En els darrers anys, s’identifica també clarament una tendència marcada a la personalització de productes alimentaris en funció del consumidor al qual van dirigit, considerant per a això les necessitats nutricionals de cadascun dels segments de la població. Aquesta és una àrea amb escàs coneixement, però amb molt de potencial i en la qual és necessari aprofundir. En aquest context, des de la Unitat Tecnològica de Nutrició i Salut d’Eurecat es treballa per aportar solucions en un sector estratègic i en continu creixement, com és el de la nutrició de precisió. A la vegada, es posen de manifest també uns nous perfils de consumidors de productes on-the-go, més joves, dinàmics i urbans, que demanden nous formats de productes saludables que es puguin consumir en qualsevol moment i lloc. Això comporta que els nutrients són presents en el nous productes alimentaris siguin en diferents proporcions i, sovint, en diferents formes. Davant d’aquesta situació, les accions de millora passen per la recerca en les estratègies de formulació, centrant-se en la reducció dels compostos potencialment negatius i incorporant aquells ingredients que millorin els efectes saludables, sense renunciar a la percepció sensorial per part del consumidor.
En aquest escenari de nous ingredients i de processos tecnològics pel propi mercat i la demanda per part de la indústria, ara fa quatre anys es va plantejar una col·laboració estreta entre el Departament de Tecnologia dels Aliments (TECAL) de la Universitat de Lleida (UdL) i la Unitat Tecnològica de Nutrició i Salut d’Eurecat per donar lloc a la creació d’una plataforma mixta, a fi de donar resposta al binomi tecnològic-salut, a partir de la generació de coneixement necessari i punter per a ser transferit al sector alimentari.
En aquest sentit, el sector agroalimentari es troba en un mercat competitiu, cada vegada més obert i internacional, amb consumidors exigents i, alhora, més conscients dels reptes del present, en clau de seguretat alimentària, sostenibilitat i salut. En aquesta línia, es va plantejar el projecte N3, la finalitat del qual és incrementar la competitivitat de les empreses a través de la identificació de noves tendències en nous ingredients, materials i solucions per a millorar el seu posicionament en els mercats actuals, tant locals com internacionals.
En aquest apartat, i centrats amb la valorització de subproductes, el darrer any Eurecat ha estat treballant en el projecte Valacticat, en el qual s’ha realitzat un estudi exhaustiu per trobar un diagrama de flux per a la valorització del xerigot, un subproducte existent de la producció de derivats làctics, per tal d’identificar un procés simplificat per al seu tractament sense renunciar a les últimes innovacions tecnològiques.
Paral·lelament, també s’ha dut a terme el projecte C3, que ha presentat com a objectiu el desenvolupament de productes d’alimentació animal, en base a una font de proteïna alternativa com poden ser els insectes. A més, el projecte s’ha centrat en caracteritzar de manera detallada la composició de nutrients dels subproductes per a identificar i seleccionar aquells que permetin una màxima eficiència i, a la vegada, optimitzar el subproducte com a ingredient proteic per a la formulació de pinsos d’alt valor biològic.
Les estratègies per a l’adequació dels aliments són diverses. Entre elles, s’identifiquen els productes millorats nutricionalment amb un contingut de greix menor i, al mateix temps, amb una millora del perfil lipídic mitjançant l’ús d’olis vegetals que presenten un perfil majoritàriament insaturat. En aquesta línia, trobaríem també les estratègies de la disminució del contingut de sal. Altres solucions passen pels productes enriquits amb macronutrients (fibra, proteïna, entre d’altres) i micronutrients (vitamines i minerals, entre d’altres) que permeten realitzar declaracions nutricionals i propietats saludables. En aquest àmbit, des de la plataforma mixta s’ha treballat en el marc del projecte pilot Nutriscore, que ha tingut com a objectiu la millora de la classificació nutricional dels derivats carnis per tal d’aconseguir un millor posicionament.
Es preveu que l’any 2050 la població global arribi als 9.700 milions de persones. Segons estimacions, aquest creixement implicarà un increment del 35 per cent en la demanda de productes animals per alimentació, els quals actualment representen el 16 per cent de les emissions globals de gasos d’efecte hivernacle i el 82 per cent de la superfície de sòl d’ús agrícola, una perspectiva que planteja un futur escenari mediambiental insostenible. L’ús dels insectes com a proteïna alternativa representa una de les potencials solucions davant la situació actual i de futur per a la previsió de falta de proteïna a escala global, amb incidència inicial en l’àmbit de l’alimentació animal i, posteriorment, en el consum humà.
Aquest augment de la població mundial, juntament amb el canvi de dietes, han provocat la necessitat urgent d’aportar suplements de proteïnes procedents de fonts sostenibles per a la seva incorporació en l’alimentació animal. La solució per revertir aquestes tendències passa per disposar de proteïna d’origen alternatiu a l’animal, que permetria abastir una població creixent de manera sostenible. En aquest camp, definim la transició proteica com la substitució del consum de proteïna animal per proteïna alternativa, terme que engloba totes aquelles fonts basades en vegetals, algues i fongs, insectes o carn cultivada. Per afrontar aquest repte amb garanties, cal desenvolupar alternatives tecnològiques per solucionar diferents buits com és la necessitat d’evolucionar les tecnologies per l’obtenció de proteïnes alternatives emprant la fermentació de precisió, que permetin canviar la producció d’aliments, desbloquejant la necessitat actual de proteïna, a la vegada que millorar la salut humana i planetària.
Nàdia Ortega
Directora de la Unitat de Nutrició i Salut d’Eurecat
