Panaderos y agentes del mundo de la gastronomía han conocido, en una jornada técnica celebrada en la Llotja de Reus, el estudio de la caracterización de la miga del pan elaborada con Harina de Mestral y la ficha guía para la elaboración del pan de payés artesanal con esta harina de proximidad de las comarcas de Tarragona, presentados por el centro tecnológico Eurecat en el marco del proyecto Grupo Operativo Farina de Mestral en el ámbito ‘Horno y harinera’.
El creciente interés de los consumidores por la salud, la sostenibilidad y la ética “está impulsando una dieta con mayor presencia de productos locales y de origen vegetal, así como un interés creciente por la recuperación y mejora de cereales propios del territorio tarraconense”, explica la investigadora de la Unidad de Nutrición y Salud de Eurecat, Cristina Rodríguez.
Por eso, se ha llevado a cabo un estudio para caracterizar tecnológicamente la aplicabilidad de esta harina de calidad en productos como el pan y para crear una ficha guía que permite optimizar el control de producción del pan de payés artesanal con Harina de Mestral.
“La ficha, a disposición de los panaderos, recopila información de las diferentes materias primas utilizadas, así como de las condiciones de proceso de cada etapa de elaboración, desde la mezcla, amasado, reposo y división de la masa, hasta el proceso de fermentación, horneado y reposo final”, detalla Cristina Rodríguez.
El estudio y la jornada han contado con la participación de Coperal, el Consocio Leader de Desenvolupament Rural del Camp, Eurecat, la Cámara de Reus, Concactiva, la Federació de Forners Artesans de les comarques de Tarragona, el Gremi de Forners de Reus i Baix Camp, Forn Sistaré, Forn Huguet, Farinera Poquet, representantes del Departamento de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural de la Generalitat de Catalunya y el delegado territorial del Gobierno en Tarragona, Àngel Xifré.
El presidente de la Cámara de Comercio de Reus, Mario Basora, ha explicado en la jornada que “es un orgullo formar parte de un proyecto como el de la Harina de Mestral, que promueve productos del territorio y sus bondades organolépticas”.
Por su parte, el presidente del Consorcio Leader de Desenvolupament Rural del Camp, Martí Barberà, ha puesto en valor el proyecto del Grupo Operativo Farina de Mestral por “la colaboración que promueve entre agentes de diferentes ámbitos, desde el sector agrario hasta a la comercialización de un producto de calidad”.
Estudio del pan de payés elaborado con masa madre de Harina de Mestral
Durante el evento se ha debatido la situación actual de la producción del pan de payés artesanal y sus retos de futuro.
Asimismo, se ha presentado la caracterización de las propiedades de la miga del pan de payés como son la firmeza, extensibilidad, cohesividad y adhesividad con panes elaborados con masa madre de Harina de Mestral y un pan de payés comercial, no artesano, elaborado con otro tipo de harina y del que se desconocen los detalles del proceso de elaboración.
Los resultados del estudio realizado por Eurecat muestran que la Harina de Mestral es una harina de proximidad de gran calidad para la elaboración de pan de payés elaborado de forma artesanal. Asimismo, entre otros, indican que la variable del tiempo tiene un peso más significativo que la duración del proceso fermentación en la evolución de la firmeza de la miga de pan. Por otra parte, ninguna de estas variables afecta de manera significativa a la propiedad de extensibilidad de la miga.
En cuanto a la cohesividad, que puede asociarse a una mayor facilidad para masticar, no se pueden establecer diferencias entre los panes elaborados con Harina de Mestral y el pan comercial en los dos primeros días de vida útil. Por otra parte, a partir del tercer y cuarto día, sí existe una diferencia y el pan comercial presenta una menor cohesividad al final del estudio, lo que podría ser atribuido a la adición de aditivos para mejorar la conservación del producto.
Los detalles de las características de estos panes se han mostrado también de forma práctica en la jornada, ya que los asistentes han participado en una cata sensorial dirigida por la investigadora Cristina Rodríguez, Xavier Sistaré del Forn Sistaré y Ramón de la Fuente del Forn Huguet, en representación del Gremi de Forners de Reus i Baix Camp y de la Federació de Forners Artesans de les comarques de Tarragona.
El Grupo Operativo Farina de Mestral, liderado por Coperal, es un proyecto financiado a través de la Operación 16.01.01 de Cooperación para la innovación del Programa de desarrollo rural de Catalunya 2014-2022.
